Pourquoi les tomates belles et rondes à l'étal ont-elles de moins en moins de goût ? Parce qu'on a privilégié les rendements et la conservation au détriment des saveurs, répondent les experts.

"On peut faire pousser de très bonnes tomates, mais elles sont récoltées tôt pour supporter de faire de la route, puis conservées au frais, et les qualités gustatives se perdent", explique Mathilde Causse, généticienne et spécialiste de la tomate à l'INRA, l'Institut de recherche en agronomie. "Et en hiver, on n'aura jamais de bonnes tomates comme on peut en récolter en été car elles sont alors produites dans des conditions de jours moins ensoleillées et moins chaudes".

C'est bête, mais le progrès n'y peut rien. "Le fruit de la tomate est comme une gourde : plus on lui donne de l'eau pour le faire grandir, plus il gonfle, il sera gros mais moins sucré et moins aromatique. Le producteur, payé au poids, va plutôt favoriser le rendement mais il y a un réel antagonisme entre les qualités gustatives et le rendement", poursuit-elle. On a également poussé les qualités de résistance aux maladies : "les tomates sous serre sont bien moins traitées que par le passé".

S'enchaînent ensuite les difficultés de parcours liées à la grande distribution : "75% des tomates commercialisées sont achetées en grande surface, qui veulent pouvoir manipuler et conserver les fruits, donc les sélectionneurs ont privilégié le critère de conservation". Qui passe notamment par une peau plus épaisse et une chair plus ferme.