Qui sait distinguer un bar d’un merlan ? A moins d’habiter à proximité immédiate de la mer et/ou d’être un expert de la pêche au large, nous sommes bien peu nombreux à savoir identifier les poissons que nous consommons régulièrement. A plus forte raison lorsqu’ils sont vendus sous forme de filets. Dans ces conditions, seule l’étiquette – et la confiance que vous accordez à votre poissonnier – vous sont d’un réel secours.

Cet état de fait, finalement assez anecdotique, en dit pourtant long sur notre méconnaissance du poisson. Une denrée finalement aussi peu connue qu’elle est difficile à tracer. A l’inverse des légumes ou de la viande, dont la chaine de production jusqu’au consommateur fait l’objet de contrôles réguliers, il est extrêmement difficile d’appliquer le même suivi à des espèces pêchées à des milliers de kilomètres de nos côtes et qui font souvent l’objet de multiples conditionnements avant d’atterrir dans nos assiettes.

La guerre des prix

Cette situation conduit à de multiples abus. Une étude menée par l’institut Oceana, un groupe de protection de la biodiversité marine, indique ainsi qu’aux Etats-Unis, plus d’un tiers des poissons consommés ne sont pas réellement ceux indiqués sur l’étiquette. Un chiffre qui grimpe à 55% dans certains restaurants à sushis… La raison ? Le prix, naturellement. En faisant passer un poisson standard pour une espèce recherchée, les restaurateurs peuvent réaliser une économie de près de 10€ par assiette. La réglementation oblige pourtant les commerçants à une traçabilité stricte sur les poissons vendus dans le commerce, mais celle-ci ne s’applique que pour les poissons entiers, et non plus sur les filets.

La solution : privilégier des poissons entiers, au marché comme au restaurant. Plus goûteux – et souvent plus chers – ils sont moins susceptibles d’avoir été interchangés.

Poisson frais, vraiment ?

« Il est pas frais mon poisson ? » Eh bien non. A moins de travailler sur un chalutier, nous ne consommons jamais de poisson frais au sens strict du terme. Celui-ci ne sera considéré comme tel que s’il a été pêché et consommé dans la même journée. Pour autant, un poisson vieux de plusieurs jours n’est pas impropre à la consommation pour peu qu’il ait été conservé dans de bonnes conditions. Le vieillissement est en effet du à l’activité microbienne. Le maintien au froid permet de ralentir cette activité et de consommer certaines espèces, comme le saumon, une dizaine de jours après leur pêche, si elles ont été conservées à 0°C.

La solution : l’observation. Les yeux d’un poisson récemment pêché sont translucides, bombés et clairs et ses branchies sont rouge vif et humides, jamais brunes et visqueuses. Enfin, un poisson frais sent la mer et en aucun cas une autre odeur, comme l’ammoniaque, par exemple.

Et le congelé ?

Dans ces conditions, le poisson congelé peut constituer une bonne alternative pour des prix moyens. Souvent congelé sur le chalutier qui l’a pêché, le poisson que vous consommerez apporte quelques garanties de fraicheur et de traçabilité, et est a priori à l’écart de toute manipulation douteuse. Mais cela ne vaut que pour des filets ou des espèces courantes. Si vous souhaitez vous régaler d’un poisson frais entier, rendez-vous chez votre poissonnier, et… faites confiance à vos sens !