Cette épice, habituellement utilisée dans les desserts, se cuisine également dans des plats salés, notamment les poissons et les viandes blanches. Laissez-vous convaincre !
Originaire du Mexique et cultivée notamment à Madagascar, la vanille parfume les crèmes glacées (elle reste la n°1 des parfums de glaces préférés des Français), les gâteaux… Mais de plus en plus, la vanille s’impose dans des recettes salées.
Sous quelle forme la travailler ?
L’idéal, comme en pâtisserie, est d’utiliser des gousses de vanille qui vont exhaler, une fois fendues, tout leur arôme. Optez pour des gousses de vanille assez larges et brillantes. Elles doivent également être souples et conservées à l’abri de la lumière. À défaut de gousses, prenez de l’extrait naturel de vanille, de la poudre ou de la pâte de vanille.
Avec quels mets mélanger la vanille ?
Son parfum gourmand se marie très bien avec les produits délicats venus de la mer : noix de Saint-Jacques, langoustes, poissons blancs… avec les volailles telles que le canard, le poulet, la poularde… et les viandes blanches (veau, porc).
Comment parfumer une recette salée ?
En marinade :
Idéale pour du poisson, la marinade à la vanille peut être réalisée en mélangeant de l’huile d’olive avec du citron vert et une gousse de vanille. Il suffit de récolter les graines à l’aide d’un couteau dans la gousse fendue et de bien mélanger à la marinade. On peut ajouter des baies et préférer le cumbawa au citron vert ; n’oubliez pas un tour de moulin à poivre. Autre possibilité : avec le saumon, on dévie sensiblement de la base traditionnelle du gravlax ; il suffit de recouvrir les filets de saumon cru d’un mélange composé de 60 g de sucre en poudre, de 60 g de gros sel, de graines de 3 gousses de vanille et d’une pincée de poivre (blanc) et de laisser mariner au froid pendant 1 à 2 jours.
En huile ou en beurre :
Vous pouvez parfumer de l’huile en y mélangeant des graines de vanille ; laissez macérer pendant plusieurs semaines avant de l’utiliser. Non seulement c’est beau à regarder mais c’est délicieux pour rehausser un poisson. Pour une saveur délicate et raffinée, choisissez de l’huile de pépins de raisin. Mais n’hésitez pas à marier la vanille à l’huile d’olive. C’est parfait pour rehausser une assiette de tomates fraîches ou un carpaccio de Saint-Jacques. Pour le beurre, rien de plus simple : mélangez les graines de vanille au beurre ; après une cuisson au four ou à la poêle de langoustes ou homard, arrosez-les de beurre vanillé fondu additionné d’un filet de vin blanc.
Directement dans la sauce :
On peut également ajouter dans un bouillon ou une sauce les graines de vanille grattées dans les gousses. Par exemple pour la blanquette de veau, il suffit d’ajouter les graines de vanille en même temps que la crème fraîche et de laisser mijoter. Pour le canard ou le porc, faites revenir la viande à la poêle puis arrosez d’un peu de beurre avec du miel et des graines de vanille.
