Qu’on se le dise : il faut du gras pour avoir du goût. Une poêlée de légumes, un blanc de volaille etc. c’est quand même meilleur avec une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive ! Mais quelle matière grasse adopter ?

Le beurre

Tout d’abord, vérifiez à quel usage est destiné votre beurre : à cru ou pour la cuisson. Puis on verse l’équivalent d’une noisette de beurre dans une poêle chaude. Il faut impérativement que la poêle soit chaude (le beurre commencera à grésiller) sinon le beurre en démarrant la cuisson à froid perdra son eau. Mais attention aux températures, le beurre ne supporte pas les feux vifs et brunit jusqu’à noircir. La faute à la caséine contenue dans le beurre qui brûle à partir de 130°C. 

L’une des solutions pour ceux qui raffolent de ce petit goût de noisette est de commencer la cuisson à vif des aliments avec un filet d’huile puis d’ajouter en fin de cuisson un peu de beurre. Autre solution : utiliser un beurre clarifié. Il s’agit de faire fondre le beurre dans une casserole puis de le filtrer pour retirer les parties blanchâtres. Ainsi le beurre clarifié peut supporter des températures plus élevées.

En cuisine, on retrouve le beurre dans de nombreuses préparations et notamment des sauces (beurre blanc, hollandaise, béchamel…) ainsi que dans les pâtisseries. Ses atouts : son goût et son fondant ; il est encore moins gras que l’huile avec 82% de matière grasse et contient des protéines. Mais le beurre apporte des graisses saturées ce qui, additionné à de la charcuterie, de la viande, des fromages… fait exploser le compteur de cholestérol. C’est comme tout, il faut donc ne pas en abuser et manger équilibré.

L’huile

Friture, poêlée, cuisson à la plancha… L’huile et particulièrement l’huile d’olive est presque de tous les plats ! Si l’huile d’olive possède un goût prononcé et fruité, d’autres huiles comme celle de tournesol est neutre et supporte très bien les cuissons à feu très vif (point de fumée à 210°C) mais à partir de 190°C elle perd tous ses bienfaits nutritionnels. Difficile pour le beurre de rivaliser avec cet emblème du régime crétois ! L’huile d’olive est intéressante notamment de par sa teneur en acides gras mono-insaturés. Mais comparée aux autres huiles, elle est pauvre en vitamine E et en acides gras essentiels, c’est pourquoi il est important de varier les huiles. 

Si l’huile apporte un délicieux croustillant (pâte filo, friture etc.), cette matière grasse est également idéale pour les viandes. On saisit la pièce de viande sur une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive mais pour les viandes qui demandent un peu plus de temps de cuisson, on peut mélanger huile et beurre et arroser la viande tout au long de la cuisson.